la dafina ou skhina السخينة أو الدفينة

Aujourd’hui, je partage avec vous une recette de la cuisine marocaine juive, un plat qui me rappelle mon enfance étant née dans un quartier où vivait une grande communauté juive et où j’ai connu ce plat.

Un plat que les familles juives envoyaient au four public du quartier pour une cuisson lente qui dure toute la nuit du vendredi pour être servi pour le repas du samedi.

Ce plat s’appelle la skhina ou dafina, ou également, tafina, tafna, matfun, pkaïla ou bkaïla selon les régions du maroc ou du Maghreb.

La Dafina est le plat emblématique du samedi midi des Juifs séfarades, marocains en particulier.

Ce plat est traditionnellement consommé lors de la Seouda Shenit, le deuxième repas du chabbat, qui a lieu le samedi vers midi.

Comme pour le couscous, chaque région du Maroc et chaque famille a sa propre version de la dafina, dont le nom varie d’ailleurs selon les régions.

C’est un plat rapide à préparer certes, mais dont la cuisson est très lente, car la marmite cuit dans le four public pendant des heures et des heures.

La méthode de la cuisson est différente si on prépare le plat à la maison, sur le feu de la gazinière ou sur le charbon, mais ça reste une cuisson lente mais beaucoup moins lente que celle du four public.

Il y’a des familles juives qui ont émigré du Maroc et qui se sont installés au Canada,en France ,aux USA et qui continuent à préparer ce plat chez eux, et qui ont remplacé la cuisson au four public par d’autres méthodes comme la cuisson dans l’appareil électrique « slow cooker » ou dans une cocotte en fonte qu’on met à cuire sur température basse au four éléctrique.

La dafina est un plat très riche, avec plusieurs composantes qui varient entre proteines ,féculents, légumes et condiments….

Il est complet, composé le plus souvent de viande, d’oeufs, de légumes (pommes de terre, patates douces, pois chiches,…), de féculents (riz, blé, …), et assaisonné d’oignons, ail, d’épices (poivre, curcumin, gingembre, cannelle, …), et légèrement sucré afin qu’il caramélise (ajout de sucre, caramel, dattes,…). On y ajoute parfois un pain de viande haché bien assaisonné (là encore, le nom de cet ajout diffère: boulette de skhéna, pudding, kora, rouleau, relleno,…).

Sa cuisson dure une partie de la journée du vendredi, puis toute la nuit jusqu’au samedi midi à l’heure du déjeuner. D’ailleurs, l’odeur répandue dans la maison le samedi matin au réveil est un bonheur! La daf (pour les intimes ), devenue confite, arbore une robe caramélisée. Les pommes de terre et les oeufs sont eux-aussi devenus marbrés.

Le mot dafina vient de l'arabe ad-dafina, qui veut dire « couvert », « étouffé », relatif au mode de cuisson, qui se faisait historiquement dans un trou creusé à même le sol ou dans les fours en terre des boulangers.

La dafina marocaine est généralement composée de viande de bœuf, de pommes de terre, de pois chiches, d'œufs et de blé. On y trouve aussi parfois du riz. Il existe aussi la dafina dite de Pessa'h (pâque juive) à base de petits pois (sans pois chiches, ni riz ou blé). À table, on ajoute du sel, du poivre et du cumin. Plusieurs variétés locales existent cependant, telle la dafina constantinoise, qui est préparée avec des épinards.

La version que je partage avec vous aujourd’hui est une version revisitée de ma grand-mère à laquelle d’autres ingrédients et épices ont été rajoutés comme la cardamome,la harissa,le rass el hanout.

Ces épices ont rendu le goût meilleur avec toues saveurs qui s’entremêlent dans un même plat…

la méthode de cuisson est aussi différente car les fours publics ne sont plus disponibles partout comme cela fût le cas auparavant...mais le goût est vraiment délicieux surtout si on s'y prend à l'avance et on la cuit sur feu de charbon,le résultat est presque le même que ce lui cuit au four traditionnel...

Les ingrédients donnés ci-dessous peuvent être réduits selon le besoin car ces quantités sont pour un repas familial

2,5 kg de viande de veau

1 kg de riz long

Un kilo de blé entier

750 gr de lentilles qu’on fait tremper la veille

1 kg de pois chiche qu’on fait tremper la veille

10 têtes d’ail

10 poivrons niora

12 œufs

5 à 7 patates douces

5 à 7 grosses pomme de terre

Les épices

Une cas bombée de rass el hanout

20 graines de cardamome environ

3 cas de paprika

300 ml d’huile

Sel

2 Cubes bouillon (facultatif)

Sel

1 cas de safran ou curcuma à défaut

Environ 6 litres d’eau

2 cas de harissa ( ou moins selon le goût)

Ce plat est à l'origine cuit dans le four public comme la Tanjia marrakchia, qui est cuite dans les cendres pendant une nuit entière, pour être consommée le lendemain.

Toutefois, la façon que je partage avec vous aujourd'hui est différente, étant  la façon dont ma grand-mère, que Dieu lui fasse miséricorde, cuisinait sur charbon ou au gaz.

Commencez d’abord par mélanger le paprika avec l'huile et laisser reposer avant de commencer à travailler.

Dans une grande marmite, mettre les pois chiches avec leur peau trempés la veille, le blé, les lentilles, les pommes de terre, les patates douces, les poivrons niora, l'ail lavé, la viande, la cardamome, le knorr, les œufs, l'huile dans laquelle le paprika est trempé.

Nous ajoutons par la suite environ 5 litres d'eau et mettons sur feu doux.

Après environ une heure et demie, nous ajoutons du riz et un litre supplémentaire d'eau, de sel, de la harissa et le rass el hanout.

Couvrez la marmite et laissez-la continuer à cuire tout en observant le niveau du liquide afin qu'il ne sèche pas avant que la dafina ou skhina ne soit uniformément cuite.

L’eau peut être ajoutée si nécessaire.

Nous surveillons la cuisson après environ une heure.

Servir chaud comme suggéré dans la photo de présentation du plat.

السخينة او الشخينة أو دفينة

2.5 كجم من لحم العجل

1 كغ من الأرز الطويل

1 كيلو من القمح الكامل

750 غرام من العدس الذي تم نقعه في اليوم السابق

1 كغ من الحمص الذي تم نقعه في اليوم السابق

10 رؤوس من الثوم

10 فلفل نيورا

12 بيضة

5-7 بطاطا حلوة كبيرة

5-7 بطاطس كبيرة

التوابل

ملعقة كبيرة مملوؤة من رأس الحانوت

حوالي  20  من بذور الهيل

3 معالق كبيرة من الفلفل الحلو

300 مل من الزيت

ملح

مكعبان من كنور (اختياري)

ملح

1 ملعقة كبيرة من الزعفران أو الكركم

حوالي 6 لترات من الماء

ملعقتان كبيرتان من الهريسة (أو أقل حسب الذوق)

هذه الاكلة تطبخ في الاصل في الفرن العمومي كالطنجية حيث تطهى في الرماد لمدة ليلة كاملة لتستهلك في اليوم الموالي.

الا ان الطريقة التي اتشارك معكم اليوم مختلفة و هي طريقة جدتي رحمها الله بحيث كانت تطهوها فوق المجمر او على الغاز.

نخلط البابريكا مع الزيت و نتركها ترتاح قبل البدئ في العمل.

في طنجرة كبيرة، نضع الحمص، القمح،العدس،البطاطا،البطاطا الحلوة،فلفل نيورا،الثوم المغسول،اللحم،الهيل،كنور،البيض،الزيت الذي نقعنا فيه البابريكا.

نضيف حوالي 5 لترات ماء و نضع الكل فوق نار هادئة.

بعد مرور ساعة و نصف تقريبا نضيف الارز و لتر اضافي من الماء و الهريسة،الملح،راس الحانوت.

نغطي الطنجرة و نتركها تستمر في النضج مع مراقبة نسبة السوائل لكي لا تجف قبل تمام الاستواء ةو يمكن اضافة المزيد من الماء اذا كانت تحتاج ذلك.

نراقب النضج بعد ساعة تقريبا.

تقدم السخينة او الدفينة ساخنة كما هو موضح في الصورة.