tagine de cardons kharchouf طاجين الخرشوف أو القنارية

Je partage avec vous un tagine de saison avec un légume de saison,je nomme le cardon ou kharchouf, un de mes tagines préférés de la cuisine marocaine, mais qui est aussi souvent utilisé dans la cuisine algérienne et tunisienne et qu’on appelle khorchef où on prépare un plat appelée dolma khorchef ou encore on le rajoute au couscous..

C’est un des plats où j’ai vu ma mère mettre peu d’épices ,ce qui n’empêche pas ce plat d’être un vrai délice.

En tous cas moi j’en raffole !

Ingrédients :

Deux bottes  de cardons nettoyées lavées coupées en morceaux de 8cm environ

500 gr de viande soit agneau ou veau (jarret de préférence)

1 càc de gingembre
1 càc de curcuma
1 cac de sel
1 oignon émincé finement
4 gousses d’ail écrasées

La pulpe d’un demi citron confit
2 càs de coriandre haché
écorce d’un demi citron confit et olives violettes
60 ml huile d’olive
sel

Quelques pistils de safran

Préparation :

Déposer la viande dans une cocotte minute, ajouter l’ail, l’oignon,le gingembre la pulpe de citron, l’huile d’olive,le curcuma.

Laisser mijoter quelques minutes en remuant de temps à autre, ajouter l’eau suffisamment pour laisser cuire à couvert jusqu’à cuisson de la viande et des cardons.

En attendant, on nettoie et découpe les cardons puis en les met dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent  et noircissent.

Une fois la viande est mi cuite, mettre les morceaux de cardon,les pistils de safran. Couvrir et laisser cuire en vérifiant de temps à autre.

 En fin de cuisson, rajouter 2 cà.s de coriandre haché et les olives violettes et l’écorce de citron confit.

طاجين الخرشوف او القنارية

حزمتان من الخرشوف المنقاة و المنظفة و المقطعة الى شرائط طولها ثمان سنتمترات تقريبا

500 غرام من اللحم الغنمي او العجل يفضل الملج

1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل

1 ملعقة صغيرة من الكركم

1 سم مكعب من الملح

1 بصلة مفرومة فرماً ناعماً

4 فصوص ثوم مهروس

لب نص ليمونة مملحة

2 ملاعق كبيرة من الكزبرة المفرومة

نصف حبة ليمون وزيتون أحمر

60 مل زيت زيتون

ملح

بعض شعيرات الزعفران

نضع اللحم في طنجرة ضغط ، نضيف الثوم والبصل والزنجبيل لب الليمون وزيت الزيتون والكركم.

يُقلى على نار خفيفة لبضع دقائق، مع التحريك من حين لآخر ، ويضاف ما يكفي من الماء للطهي مع تغطية الطنجرة حتى ينضج اللحم .

في هذه الأثناء ، نقوم بتنظيف وقطع الخرشوف ووضعه في ماءفيه الليمون الحامض لمنع الأكسدة والاسوداد.

بمجرد أن ينضج اللحم نصف استوا، ضعي قطع الخرشوف و الزعفران. يغطى ويترك مغطى حتى يكمل اللحم و الخرشوف الاستواء.

 في نهاية الطهي، تضاف ملعقتان كبيرتان من الكزبرة والزيتون الأحمر و لب الحامض المرقد المملح.